東京・神楽坂で30年、和食を作り続けてきた料理人がいる。ミシュランの星を断り、予約も取らず、メニューも固定しない——その哲学と、なぜそれが世界から評価されるのかを聞いた。

「星は要らない」と言った料理人

神楽坂の路地裏、看板も出していない小さな割烹。木村誠一さん（62歳）は30年間、ここで和食を作り続けてきた。一時期、ミシュランガイドの調査員が訪れ「掲載の許可をほしい」と連絡があったが、断ったという。

「星がつくと、客層が変わる。評価されるための料理を作るようになる。それは違う」。木村さんは淡々と話す。予約は電話のみ、口コミで広がるだけ。それでも毎夜満席が続く。

「メニューがない」という哲学

木村さんの店にはメニューがない。その日の仕入れと、客の顔を見て決める。「同じものを食べに来る人は要らない。新しい出会いのある料理を作りたい」。旬の食材、産地との関係、調理技術——すべてが「その夜のためだけ」に組み合わされる。

世界から来る客たち

木村さんの店には今、世界中から客が来る。SNSで広まったわけでもない。ニューヨーク・パリ・シンガポールの料理人たちが「日本の本物を学びたい」と訪れるようになった。「言葉が通じなくても、料理は通じる。それが面白い」と木村さんは言う。

NETOKYOの視点

木村さんの話は、評価経済の時代への静かな抵抗だ。星・フォロワー・レビュー——そういう数字ではなく、目の前の人の笑顔だけを追い続ける職人がいる。東京にはそういう人がまだたくさんいる。